Warum Muttis Kaffee so gut schmeckt und der Bürokaffee so bitter. Was zeichnet Espresso aus und wie gelingt der Milchschaum? Welchen Einfluss haben Mahlgrad und Wasser auf den Geschmack? Was Sie schon immer über Kaffee wissen wollten: Hier finden Sie auf die Antworten.
"Der Kaffee ist das Sinnbild der Liebe.
Kaffeebohnen - Die Mischung macht´s
Weltweit sind vor allem zwei Kaffeesorten verbreitet: Arabica und Robusta. Arabica ist eine edle und milde Kaffeesorte. Sie ist verhältnismäßig teuer, da der Pflanzenertrag nicht so üppig ausfällt wie bei den Robustabohnen. Diese sind nicht nur ertragreicher sondern durch einen höheren Säuregehalt nicht so angenehm mild. Die Herstellung ist deutlich preiswerter als bei Arabica. Meist nutzt man diese Bohnen, um den Arabica damit zu strecken. Von einem objektiv guten Kaffee (Premiumkaffee) spricht man, wenn das Mischverhältnis einen größeren Anteil an Arabicabohnen aufweist. Die Hersteller sind jedoch nicht dazu verpflichtet, das Verhältnis auf der Verpackung zu beziffern.
Das Rösten
Erst durch Erhitzen der Kaffeebohnen, das Rösten, entfaltet Kaffee seinen typischen Geschmack. Deutscher Filterkaffee ist meistens hell geröstet; Italienischer Kaffee eher dunkel.
Dauer und Hitze der Röstung bestimmen, wie kräftig der Geschmack sich entfaltet: Je dunkler, desto intensiver. Durch langes und heißes Brennen, wie es bei südländischen Kaffeesorten üblich ist, werden auch Gerbstoffe und Säuren gemildert. Daher wirkt zum Beispiel ein Espresso weniger aggressiv auf den Magen als eine Tasse Filterkaffee.
Fairkaffee
In vielen Supermärkten wird inzwischen auf Fairkaffee angeboten. Dieser Kaffee unterschiedet sich in seinem Mischungsverhältnis qualitativ nicht von herkömmlichen Markenprodukten. Der Unterschied liegt in Anbau und Vertrieb. Fairkaffee wird auf dem Weltmarkt so gehandelt, dass die Kaffeebauern einen ihrer Arbeit entsprechenden Lohn erhalten und nicht von Konzernen ausgebeutet werden. Der Kaufpreis überschreitet die üblichen Kaffeepreise nur geringfügig. Der Kauf leistet einen Beitrag zur weltweit gerechteren Güterverteilung.
Schonkaffee
Unter Schonkaffee versteht man Kaffee, dessen Koffeingehalt reduziert wurde. (Siehe auch Lexikoneintrag Koffein) Er ist durch eine Behandlung mit Wasserdampf und Hochdruck auch von Reizstoffen befreit und daher bekömmlicher.
Ein geringerer Säureanteil wird meist durch den höheren Anteil an Arabica-Bohnen erreicht.
Espresso
Für Espresso werden hauptsächlich (ca. 80%) Arabica-Bohnen genutzt. Damit ist er von seiner Substanz her milder und schonender als Filterkaffee. Ein weiterer wesentlicher Unterschied liegt in der Röstung. Espresso wird erheblich dunkler geröstet. Damit enthält er weniger Säuren und ist besonders magenfreundlich.
Seine Zubereitung erfolgt so, dass sich die typische Crema, eine kleine braune Schaumschicht , bildet. Auch diese Schicht verhindert das Austreten von Geschmacksstoffen. Espresso ist - entgegen landläufiger Ansichten - nicht stärker als Filterkaffee; der Koffeingehalt ist bei beiden gleich, verteilt sich lediglich auf unterschiedliche Flüssigkeitsmengen.
Wie hält man Kaffeepulver frisch?
Frisch sollte der Kaffee sein, wenn er schmecken soll. Weder gemahlener Kaffee noch Kaffeebohnen behalten über Wochen ihr Aroma. Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme zerstören jeden Kaffeegenuss. Der richtige Aufbewahrungsort ist daher ein luftdicht verschlossener Behälter, der im Kühlschrank gelagert wird. Um den Kontakt mit Luft zu vermeiden, füllt man die Bohnen bzw. das Kaffeepulver nicht um, sondern bewahrt die gesamte Verpackung im Behälter auf.
Echte Genießer bevorzugen natürlich ganze Bohnen, die erst vor der Zubereitung gemahlen werden.
Grob oder fein gemahlen?
Je feiner das Kaffeemehl ist, umso größer ist die Oberfläche, die mit dem Wasser Kontakt hat. Entsprechend länger dauert der Wasserdurchlauf wodurch mehr Aromastoffe und Säuren gelöst werden.
Ist das Pulver fast staubfein gemahlen, tröpfelt das Wasser nur hindurch; der Kontakt wird zu intensiv und das Ergebnis bitter. Grobes Kaffeepulver eignet sich nur für das Aufbrühen ohne Filter. Das Wasser läuft schnell durch und es bleibt zu wenig Zeit, um alle Aromastoffe zu lösen.
Wird ein Handfilter oder eine Kaffeemaschine benutzt, sollten die Bohnen fein bis mittelfein gemahlen werden.
Dosierung: Wieviel Pulver pro Tasse?
Verwendet man ein Kaffeemaß, dann rechnet man etwa einen gestrichenen Löffel voll pro Tasse. Das entspricht einer Menge von ca. 7-8 Gramm Kaffeepulver. Zu viel Pulver macht den Kaffee bitter.
Wenn Sie mehr als eine Tasse kochen, verdoppeln bzw. vervielfachen Sie die Kaffeemenge nicht einfach, sondern reduzieren die Menge um ca. 25 Prozent. Die Erfolgformel für wohlschmeckenden Kaffee lautet demnach: 2 Tassen = 12 Gramm [2 x 8 Gramm = 16 Gramm minus 25 % (= minus 4 Gramm)] usw.
Vereinfacht heißt das: Nehmen Sie 8 Gramm Kaffeepulver für die erste Tasse - für jede weitere aber nur noch 6 Gramm.
Wasserbeschaffenheit
Frisches kaltes Wasser ist die Grundlage für einen guten Kaffee, denn es ist reicher an Sauerstoff als lauwarmes oder warmes.
Ideal ist es, wenn der pH-Wert des Wassers im neutralen Bereich also bei etwa sechs bis sieben liegt. Ein niedrigerer pH-Wert kann dazu führen, dass der Kaffee säuerlich schmeckt. Ist der Wert höher, bekommt er einen bitteren Beigeschmack.
Hartes Wasser zeigt sich durch Calciumkarbonatablagerungen, dem Kalk oder Kesselstein in Wassertopf oder Kaffeemaschine. Der Kaffeegeschmack wird dadurch beeinträchtigt. Sieben bis acht sind die eine gute Grundlage für gute Kaffeeergebnisse. Den Grad der Wasserhärte kann man beim zuständigen Wasserwerk erfragen. Nutzen Sie eine Kaffeemaschine, sorgt regelmäßiges Entkalken - (etwa alle 50 Durchläufe) für gleichbleibende Kaffeequalität.
Ist Ihr Wasser weicher, hat also einen Härtegrad von unter sechs, dann kann eine Messerspitze voll Salz im Kaffeewasser für einen Ausgleich sorgen. Das Salz dient als zusätzlicher Träger der Geschmacksstoffe und verhindert, dass der Kaffee lasch und kraftvoll schmeckt.
Hat Ihr Wasser einen zu hohen Härtegrad, können Wasserfilter Abhilfe schaffen. Feinschmecker greifen in diesem Fall auch zu Mineralwasser, um einen vollendeten Kaffeegenuss zu erreichen.
Wassertemperatur
Bei vielen handelsüblichen Kaffeemaschinen ist die Wattzahl so gering, dass keine ausreichende Aufbrühtemperatur erreicht wird. Dadurch können die Geschmacksstoffe nicht aus dem Kaffeepulver gelöst werden und der Kaffee schmeckt fad. Die optimale Temperatur liegt bei 90-95°C. Das Wasser muss heiß genug sein, um die Aromastoffe lösen zu können; darf aber nicht mehr kochen, da sonst auch die unangenehmen Bitterstoffe gelöst werden.
Gleich mit dem ersten Durchlauf wird der größte Teil der Aromastoffe des Kaffees gelöst. Je mehr man kocht, desto schwächer wird der später durchgelaufene Kaffee. Damit sich der Geschmack gleichmäßig verteilt, sollte man den fertigen Kaffee in der Kanne kurz umrühren. Sonst ist die erste Tasse dünn und die späteren werden stark oder sogar bitter.
Kaffee für Schaumschläger Wie der Milchschaum gelingt
Wenn man über eine Maschine verfügt, ist heißer Wasserdampf der beste Garant für festen Milchschaum. Aber auch ohne professionelle Ausstattung lässt sich ein herrlicher Milchcafé zubereiten, wenn Sie zwei Dinge beachten:
H-Milch schäumt besser als Frischmilch.
Wählen Sie einen Fettgehalt nicht über 1,5 %. Je höher der Fettgehalt, umso die geringer die Haltbarkeit und Festigkeit des Schaums.
Die Topfmethode
Der einfachste Weg führt über einen Topf, der mit Milch aufgesetzt wurde. Ist die Temperatur ausreichend hoch, nimmt man einfach einen Schneebesen und schlägt die Milch kräftig durch. Braucht man nicht gerade literweise Milchschaum, ist ein kleiner Cocktail-Schneebesen hilfreich.
Der Milchaufschäumer
Kalte Milch wird in eine Glaskanne gefüllt und zur Erhitzung auf den Herd gesetzt. Ist sie heiß, setzt man den siebartigen Deckel auf. Mit einem Stempel lässt sich dieses Sieb auf und ab bewegen. Der Druck presst die Milch durch feinen Öffnungen und erzeugt einen feinporigen Schaum.
Tipps und Tricks - Falls Ihr Kaffee nicht so schmeckt wie er soll
- Kaffee schmeckt bitter:
Das Kaffeepulver wurde zu hoch dosiert; man rechnet 7 bis 8 Gramm pro Tasse. Bei mehreren Tassen gilt die Regel: Ab der 2. Tasse nimmt man die Gesamtmenge minus 25 %.
Aufguß-Methode und Mahlgrad des Pulvers sind nicht aufeinander abgestimmt. Zu intensiver Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser; gröberes Kaffeepulver nehmen.
Das Wasser ist zu heiß. Wenn es beim Aufbrühen kocht, werden Bitterstoffe freigesetzt.
Falsche Warmhaltemethode: Isolierkannen eignen sich zum Warmhalten besser als Wärmeplatten - auch die von Kaffeemaschinen. Durch die ständige Hitzeeinwirkung verdunstet das Wasser und setzt dadurch Bitterstoffe frei.
Der pH-Wert des Wassers ist zu hoch.
- Kaffee hat zu wenig Aroma:
Die Dosierung des Kaffeepulvers stimmt nicht - zu wenig Pulver pro Tasse.
Sie kochen mit sehr weichem Wasser. Eine Messerspitze Salz im Kaffeewasser kann Abhilfe schaffen.
Aufguß-Methode und Mahlgrad des Pulvers sind nicht aufeinander abgestimmt. Zu grobes Pulver verhindert, dass sich das typische Kaffeearoma entfaltet. Der Kontakt zwischen Wasser und Kaffeemehl ist dann zu kurz; der Wasser rinnt hindurch, ohne die Geschmacksstoffe aufzunehmen.
Autor: pme
Dedicated to Kukulies und Kukulies ;-)
"Der Kaffee ist das Sinnbild der Liebe.
Man liebt ihn brünett, blond oder schwarz, aber durchgängig heiß."
Kaffeebohnen - Die Mischung macht´s
Weltweit sind vor allem zwei Kaffeesorten verbreitet: Arabica und Robusta. Arabica ist eine edle und milde Kaffeesorte. Sie ist verhältnismäßig teuer, da der Pflanzenertrag nicht so üppig ausfällt wie bei den Robustabohnen. Diese sind nicht nur ertragreicher sondern durch einen höheren Säuregehalt nicht so angenehm mild. Die Herstellung ist deutlich preiswerter als bei Arabica. Meist nutzt man diese Bohnen, um den Arabica damit zu strecken. Von einem objektiv guten Kaffee (Premiumkaffee) spricht man, wenn das Mischverhältnis einen größeren Anteil an Arabicabohnen aufweist. Die Hersteller sind jedoch nicht dazu verpflichtet, das Verhältnis auf der Verpackung zu beziffern.
Das Rösten
Erst durch Erhitzen der Kaffeebohnen, das Rösten, entfaltet Kaffee seinen typischen Geschmack. Deutscher Filterkaffee ist meistens hell geröstet; Italienischer Kaffee eher dunkel.
Dauer und Hitze der Röstung bestimmen, wie kräftig der Geschmack sich entfaltet: Je dunkler, desto intensiver. Durch langes und heißes Brennen, wie es bei südländischen Kaffeesorten üblich ist, werden auch Gerbstoffe und Säuren gemildert. Daher wirkt zum Beispiel ein Espresso weniger aggressiv auf den Magen als eine Tasse Filterkaffee.
Fairkaffee
In vielen Supermärkten wird inzwischen auf Fairkaffee angeboten. Dieser Kaffee unterschiedet sich in seinem Mischungsverhältnis qualitativ nicht von herkömmlichen Markenprodukten. Der Unterschied liegt in Anbau und Vertrieb. Fairkaffee wird auf dem Weltmarkt so gehandelt, dass die Kaffeebauern einen ihrer Arbeit entsprechenden Lohn erhalten und nicht von Konzernen ausgebeutet werden. Der Kaufpreis überschreitet die üblichen Kaffeepreise nur geringfügig. Der Kauf leistet einen Beitrag zur weltweit gerechteren Güterverteilung.
Schonkaffee
Unter Schonkaffee versteht man Kaffee, dessen Koffeingehalt reduziert wurde. (Siehe auch Lexikoneintrag Koffein) Er ist durch eine Behandlung mit Wasserdampf und Hochdruck auch von Reizstoffen befreit und daher bekömmlicher.
Ein geringerer Säureanteil wird meist durch den höheren Anteil an Arabica-Bohnen erreicht.
Espresso
Für Espresso werden hauptsächlich (ca. 80%) Arabica-Bohnen genutzt. Damit ist er von seiner Substanz her milder und schonender als Filterkaffee. Ein weiterer wesentlicher Unterschied liegt in der Röstung. Espresso wird erheblich dunkler geröstet. Damit enthält er weniger Säuren und ist besonders magenfreundlich.
Seine Zubereitung erfolgt so, dass sich die typische Crema, eine kleine braune Schaumschicht , bildet. Auch diese Schicht verhindert das Austreten von Geschmacksstoffen. Espresso ist - entgegen landläufiger Ansichten - nicht stärker als Filterkaffee; der Koffeingehalt ist bei beiden gleich, verteilt sich lediglich auf unterschiedliche Flüssigkeitsmengen.
Wie hält man Kaffeepulver frisch?
Frisch sollte der Kaffee sein, wenn er schmecken soll. Weder gemahlener Kaffee noch Kaffeebohnen behalten über Wochen ihr Aroma. Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme zerstören jeden Kaffeegenuss. Der richtige Aufbewahrungsort ist daher ein luftdicht verschlossener Behälter, der im Kühlschrank gelagert wird. Um den Kontakt mit Luft zu vermeiden, füllt man die Bohnen bzw. das Kaffeepulver nicht um, sondern bewahrt die gesamte Verpackung im Behälter auf.
Echte Genießer bevorzugen natürlich ganze Bohnen, die erst vor der Zubereitung gemahlen werden.
Grob oder fein gemahlen?
Je feiner das Kaffeemehl ist, umso größer ist die Oberfläche, die mit dem Wasser Kontakt hat. Entsprechend länger dauert der Wasserdurchlauf wodurch mehr Aromastoffe und Säuren gelöst werden.
Ist das Pulver fast staubfein gemahlen, tröpfelt das Wasser nur hindurch; der Kontakt wird zu intensiv und das Ergebnis bitter. Grobes Kaffeepulver eignet sich nur für das Aufbrühen ohne Filter. Das Wasser läuft schnell durch und es bleibt zu wenig Zeit, um alle Aromastoffe zu lösen. Wird ein Handfilter oder eine Kaffeemaschine benutzt, sollten die Bohnen fein bis mittelfein gemahlen werden.
Dosierung: Wieviel Pulver pro Tasse?
Verwendet man ein Kaffeemaß, dann rechnet man etwa einen gestrichenen Löffel voll pro Tasse. Das entspricht einer Menge von ca. 7-8 Gramm Kaffeepulver. Zu viel Pulver macht den Kaffee bitter.
Wenn Sie mehr als eine Tasse kochen, verdoppeln bzw. vervielfachen Sie die Kaffeemenge nicht einfach, sondern reduzieren die Menge um ca. 25 Prozent. Die Erfolgformel für wohlschmeckenden Kaffee lautet demnach: 2 Tassen = 12 Gramm [2 x 8 Gramm = 16 Gramm minus 25 % (= minus 4 Gramm)] usw.
Vereinfacht heißt das: Nehmen Sie 8 Gramm Kaffeepulver für die erste Tasse - für jede weitere aber nur noch 6 Gramm.
Wasserbeschaffenheit
Frisches kaltes Wasser ist die Grundlage für einen guten Kaffee, denn es ist reicher an Sauerstoff als lauwarmes oder warmes.
Ideal ist es, wenn der pH-Wert des Wassers im neutralen Bereich also bei etwa sechs bis sieben liegt. Ein niedrigerer pH-Wert kann dazu führen, dass der Kaffee säuerlich schmeckt. Ist der Wert höher, bekommt er einen bitteren Beigeschmack.
Hartes Wasser zeigt sich durch Calciumkarbonatablagerungen, dem Kalk oder Kesselstein in Wassertopf oder Kaffeemaschine. Der Kaffeegeschmack wird dadurch beeinträchtigt. Sieben bis acht sind die eine gute Grundlage für gute Kaffeeergebnisse. Den Grad der Wasserhärte kann man beim zuständigen Wasserwerk erfragen. Nutzen Sie eine Kaffeemaschine, sorgt regelmäßiges Entkalken - (etwa alle 50 Durchläufe) für gleichbleibende Kaffeequalität.
Ist Ihr Wasser weicher, hat also einen Härtegrad von unter sechs, dann kann eine Messerspitze voll Salz im Kaffeewasser für einen Ausgleich sorgen. Das Salz dient als zusätzlicher Träger der Geschmacksstoffe und verhindert, dass der Kaffee lasch und kraftvoll schmeckt.
Hat Ihr Wasser einen zu hohen Härtegrad, können Wasserfilter Abhilfe schaffen. Feinschmecker greifen in diesem Fall auch zu Mineralwasser, um einen vollendeten Kaffeegenuss zu erreichen.
Wassertemperatur
Bei vielen handelsüblichen Kaffeemaschinen ist die Wattzahl so gering, dass keine ausreichende Aufbrühtemperatur erreicht wird. Dadurch können die Geschmacksstoffe nicht aus dem Kaffeepulver gelöst werden und der Kaffee schmeckt fad. Die optimale Temperatur liegt bei 90-95°C. Das Wasser muss heiß genug sein, um die Aromastoffe lösen zu können; darf aber nicht mehr kochen, da sonst auch die unangenehmen Bitterstoffe gelöst werden.
Gleich mit dem ersten Durchlauf wird der größte Teil der Aromastoffe des Kaffees gelöst. Je mehr man kocht, desto schwächer wird der später durchgelaufene Kaffee. Damit sich der Geschmack gleichmäßig verteilt, sollte man den fertigen Kaffee in der Kanne kurz umrühren. Sonst ist die erste Tasse dünn und die späteren werden stark oder sogar bitter.
Sagt der Kaffee zur Sahne: „Komm doch rein !“ Darauf die Sahne: „Na gut. Ehe ich mich schlagen lasse.“
Kaffee für Schaumschläger Wie der Milchschaum gelingt
Wenn man über eine Maschine verfügt, ist heißer Wasserdampf der beste Garant für festen Milchschaum. Aber auch ohne professionelle Ausstattung lässt sich ein herrlicher Milchcafé zubereiten, wenn Sie zwei Dinge beachten:
H-Milch schäumt besser als Frischmilch.
Wählen Sie einen Fettgehalt nicht über 1,5 %. Je höher der Fettgehalt, umso die geringer die Haltbarkeit und Festigkeit des Schaums.
Die Topfmethode
Der einfachste Weg führt über einen Topf, der mit Milch aufgesetzt wurde. Ist die Temperatur ausreichend hoch, nimmt man einfach einen Schneebesen und schlägt die Milch kräftig durch. Braucht man nicht gerade literweise Milchschaum, ist ein kleiner Cocktail-Schneebesen hilfreich.
Der Milchaufschäumer
Kalte Milch wird in eine Glaskanne gefüllt und zur Erhitzung auf den Herd gesetzt. Ist sie heiß, setzt man den siebartigen Deckel auf. Mit einem Stempel lässt sich dieses Sieb auf und ab bewegen. Der Druck presst die Milch durch feinen Öffnungen und erzeugt einen feinporigen Schaum.
"Angesichts mancher Wirtschaftsprognosen liegt die Vermutung nahe, Kaffeesatzlesen den exakten Wissenschaften zuzuordnen."
Tipps und Tricks - Falls Ihr Kaffee nicht so schmeckt wie er soll
- Kaffee schmeckt bitter:
Das Kaffeepulver wurde zu hoch dosiert; man rechnet 7 bis 8 Gramm pro Tasse. Bei mehreren Tassen gilt die Regel: Ab der 2. Tasse nimmt man die Gesamtmenge minus 25 %.
Aufguß-Methode und Mahlgrad des Pulvers sind nicht aufeinander abgestimmt. Zu intensiver Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser; gröberes Kaffeepulver nehmen.
Das Wasser ist zu heiß. Wenn es beim Aufbrühen kocht, werden Bitterstoffe freigesetzt.
Falsche Warmhaltemethode: Isolierkannen eignen sich zum Warmhalten besser als Wärmeplatten - auch die von Kaffeemaschinen. Durch die ständige Hitzeeinwirkung verdunstet das Wasser und setzt dadurch Bitterstoffe frei.
Der pH-Wert des Wassers ist zu hoch.
- Kaffee hat zu wenig Aroma:
Die Dosierung des Kaffeepulvers stimmt nicht - zu wenig Pulver pro Tasse.
Sie kochen mit sehr weichem Wasser. Eine Messerspitze Salz im Kaffeewasser kann Abhilfe schaffen.
Aufguß-Methode und Mahlgrad des Pulvers sind nicht aufeinander abgestimmt. Zu grobes Pulver verhindert, dass sich das typische Kaffeearoma entfaltet. Der Kontakt zwischen Wasser und Kaffeemehl ist dann zu kurz; der Wasser rinnt hindurch, ohne die Geschmacksstoffe aufzunehmen.
Autor: pme
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